冷萃咖啡是什么？为什么这么贵？

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冷萃咖啡（Cold brew coffee），也称为冰酿咖啡、冷酿咖啡、冷泡咖啡。而冷萃是咖啡的萃取方式之一，这里提到的萃取不同于化学名词，是从烘焙后经过研磨的咖啡粉中溶解风味和芳香物质的过程。

常见的咖啡萃取方式主要分为冷萃和热萃，即用冷水或者热水来进行萃取。冰滴、冷泡都是冷萃的常见方式。而我们平时喝到的冰美式，则是热的浓缩咖啡+冰块，所以本质上还是热萃咖啡。

因为冷萃使用的是冷水，且咖啡在冷水中的溶解率较热水更低，所以冷萃耗费的时间会更长。通常冰滴需要等待 6~8 小时，冷泡的时间则更久，一般在 8 小时以上。因此在咖啡店“慢工出细活”的冷萃咖啡价格通常要比热萃咖啡要高上不少。

冷萃咖啡的风味为什么不同？

咖啡在萃取过程中，咖啡中包括咖啡因和各种风味化合物溶于水的速率与水的温度有一定的关系，这也直接导致了冷萃与其他咖啡的味道差异。咖啡在非专业人士的口中，基本上分为了甜、酸、苦几大类。如果个人不喜欢咖啡中的苦味和酸味，那冷萃咖啡是一个不错的选择。

咖啡的酸味主要来源于各类脂肪酸，相较于热水，脂肪酸在冷水中的溶解速率较慢。并且在高温萃取过程中，咖啡中的化合物会发生氧化，咖啡会更加苦涩。而冷萃时间越长，咖啡中酸类化合物的种类也会有所降低，因而冷萃咖啡的酸度和苦感更低，口感更为顺滑温和。

但同时，冷萃使得化合物的溶解速率降低，部分化合物没有办法被萃取，因此冷萃咖啡虽然更为顺滑甘甜，但通常很少有复杂的香气，比较难区分咖啡的品种。

如何自制一杯冷萃咖啡？

虽然冷萃慢工出细活，但这可以说是手残党必备咖啡冲泡方式。热水冲煮咖啡由于上文提到的氧化问题，时间控制不好很容易会出现过萃的情况，咖啡会变得十分苦涩。而冷萃咖啡则需要几个小时的时间，在期间可以多次确定味道，可以很好地避免过萃问题。

同时，冷萃需要的材料和工具比想象中要少得多，不需要眼花缭乱的各种咖啡冲泡器具，一个带盖的杯子，一个过滤网，一杯冰水和咖啡粉，就可以制作一杯简单的冷萃咖啡。水粉比例在 1:10 左右，将咖啡粉和水倒入杯中，盖盖放进冰箱冷藏即可，8 小时之后可以每隔 1 小时尝一下，味道满意后就可以取出后过滤咖啡粉饮用。

需要注意的是，咖啡豆选取、烘焙程度和磨粉粗细都会影响到冷萃咖啡的最终味道，这些可以自己进行多种尝试，也可以在购买时询问一下专业咖啡师的意见。当然，如果自制冷萃咖啡对你来说也比较复杂的话，也可以选择购买冷萃咖啡液，轻松实现冷萃自由。

作者丨海德拉 科普创作者

审核丨韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员